摘要：饮食类电视纪录片着力于表现边疆少数民族地区的饮食习惯与在地风俗，其创作思路可以表述为将日常饮食视作自然行为和社会行为互动的产物，在自然环境、历史传统和社会经济交织而成的复杂背景下挖掘和呈现其美学特质。这种对饮食的艺术化、程式化表现集中反映出一种带有文化人类学色彩的生态美学观，在该创作思路的引领下，“世外桃源”的文化想象与“绿水青山”的生态理念在节目中相互映现，并创造出独特的民族性审美意趣。这是对以利奥波德和戈比斯特为代表的西方生态美学的选择性吸收与有效转化。同时，民族性的生态美学消解了文本中原本带有的“自我异域化”倾向，在节目传播中能够实现民族身份的自觉带入和普遍认同。
关键词：饮食纪录片;生态美学;“绿水青山”
中图分类号：J905 文献标识码：A 文章编号：1004-9436（2020）21-00-02
人类学家对人类饮食行为的研究探讨分为自然意义和社会意义两类。以美国人类学家马文哈里斯为代表的学者强调食物满足人类生理需求的基本功能，人们依靠食物活在脚下的这片土地上。每个族群判断选择食物的标准首先是它们是否对自己有利以及自身对食物口味的偏好。自然行为意指地理决定论范畴内，大气、土壤、植被这一系列外在的物质因素对个人的饮食结构和饮食行为在生理上起决定作用。社会功能主义则认为，饮食的表述不局限在果腹的简单意义上，它所衍生出来的社会意义和文化意义赋予了饮食更深层次的含义。文化传统和社会组织结构内与饮食相关或者借由饮食的社会交往行为被认定为饮食的社会行为。在特定的时间和场合，人们通过饮食行为来反映出主体和食物客体之间的相互关系，从而赋予自己特殊的社会地位和身份。每一个地区独有的饮食文化都是通过人的自然行为和社会行为相互作用形成的。
1 国产饮食纪录片的独特创作路径
近年来，国产饮食纪录片呈现出良好的发展态势，并因其独特的审美特征和丰富的文化内涵成为中国纪录片创作中一道独特的风景线。饮食纪录片通过呈现美食的材料、制作方式、接受、各个地区的饮食习惯将所在地区的背景、风俗传统整体地传递给观众，尽管口味不同、习惯不同甚至地理位置相距甚远，但在精湛的视觉语言的渲染下，观众通过视觉体验可以唤醒虚拟的味觉感受。味觉的认同并不是终点，在文化身份的建构中达成文化认同是饮食纪录片的最终目的。
饮食文化作为一套符号象征体系，在食物的选择和制作流程上是特定群体的共同指挥和系统性社会配置机制，且不断与所依存的生存环境相互作用，把饮食的表层文化和深层文化结合起来，呈现给观众深层的文化内涵和社会意义。饮食纪录片的成功之处在于它不带任何感情色彩，单纯地将当地人的饮食和生活展现在银幕前，对西方美学中的先进理论进行了再地性的有效转化，使传统文化中的城市对田园的想象和当下社会倡导的绿水青山的先进观念融合在节目制作中，是一种生态美学底色的创作观。
国产饮食纪录片通过对普通人普通生活的展现，运用朴实的记录方式表现人与食物之间关系的密不可分，用影像的手法构建人类饮食文化共同体。影片中着重表现的食材、技术以及口味是饮食习惯中的共通点，但由于气候、土壤等多方面因素的影响，常见食材在不同地区有其独特的加工方式，在异和同中观众产生共鸣。尤金·安德生认为，中国是世界上最擅长通过宴饮来实现人际沟通的民族。品尝当地美食是了解一个陌生新环境最直接有效的方式，尽管民族不同、语言不通，但全世界人民对美食的共同爱好是相通的。食物作为一种交流手段，充分体现历史、社会、风俗等多个方面对当地人的影响。通过电视语言表现食材、技术等浅层次的内容来挖掘跨越文化的深层次的共性——所在区域相距甚远、生活方式大相径庭的人们对美食的热爱是相同的。
饮食纪录片借助食物为载体、电视语言为媒介手段，从视觉上唤起观众潜意识的欲望和对美食的期待。光影、构图、颜色，这一系列重要条件的精湛把握塑造了高水准的视觉画面，观众的视觉感官体验得到了极大的满足。在一个个平凡人物故事的讲述中，饮食中文化共性的主题渐渐被引出。饮食作为一条重要的纽带，各种社会关系因之相连。特定场合的特定食物带来的仪式感是食物除果腹的生理功能外更重要的社会功能，是独有的、人类共通的交流手段，人们赋予它更深层次的意义，是维系社会关系的必要纽带。冯雷曾根据人类行为类型建构了3种空间类型：生物空间、社会空间、文化空间。而“吃”本身是一种生物行为，但它可以超越行为本身的意义，与其他行为交替、并置，并使其他社会行为的意义得以凸显。因此，在一定意义上，“吃”又是特定空间里的文化行为，而且是在不同文化模式指导下的与众不同的文化行为[1]。在发展日新月异的今天，食物的社会功能和生理功能何者居于首位仍无法定夺。
让观众感兴趣、觉得食物好吃、纪录片好看是停留在感官上的浅层次目的，让不同民族、不同区域的人达到文化共通，把食物的表层结构和深层含义有机地统一起来，是饮食纪录片的最终目的。饮食文化作为一种符号，反映各地区的深层文化内涵，相距甚远的人也能从中产生共鸣。饮食纪录片对西方美学中的先进理论进行了再地性的有效转化，使传统文化中的城市对田园的想象和当下社会倡导的青山绿水的先进观念融合在节目制作中，这种带有生态美学底色的创作趋势和创作转向是近年来饮食纪录片的成功之处。
2 国产饮食纪录片的生态美學特征
在环境危机的大背景下，学界掀起了反对人类中心主义的新高潮。生态美学和进步历史观作为一种相对论，它向人们正名，车水马龙和摩天大厦并不是每一个地方发展的归宿。当地的生态文化和社会风俗符合所在地区的生存环境，我们即认为这种生活现状和形态具有审美价值，可以被认同。
生态美学作为一种现代美学观念，其根源可以追溯为西方相关哲学和美学思想相互影响下而产生的一种学派。创作者借由表现不同地区人民的饮食习惯来寻找存在于人类饮食文化中的共性与个性，相同的食材在不同的地区有不同的烹饪方式，代表不同的符号含义，但是可以和谐共存在一个大环境里，这就是创作者倡导的共融的现代生态美学。创作者强调城市和乡村、汉族和少数民族和平共融地生存在同一片土地上，不应用城市的角度去解读农村，每个地区保留自己原始的风俗习惯，互不干扰、和平共生，才是现代生态美学所提倡的开放性的美学思想。
格拉斯谢夫斯卡认为：艺术有目的性地接近自然，保持对自然和美的敬畏，而非有改變世界的企图[2]。生态美学是对现代的所谓进步观念的一种纠偏，曾繁仁先生在谈到生态审美本性时曾讲道，生态美学之所以能够成立，还在于它很大程度上反映了人的生态审美本性[3]。人与自然生态的亲和审美是人的本性的重要表现，这正是生态美学的重要内涵[4]。饮食纪录片向人们传递一种超前的社会文化认同，它认同你的饮食结构是处在人类学的大体的框架之内，每一种食物不是先天就有的，而是在这样的环境下，人与自然形成的社会互动方式。因为其历史文化传统，所以这些食材对当地人来说具有特殊的意义，这种饮食行为的文化象征显得更加突出。
海德格尔的《语言的本质》中提出了“天、地、神、人四方游戏说”这一著名观点，生态美学恰好与其后期的美学思想相对照[5]。生态美学致力的审美体验是人类最理想的生存体验，它突破了人类中心主义的传统思维模式，将人放置于自然环境中，着力凸显人与自然、社会的和谐相处[6]。生态美学被提出的意义旨在倡导人与自然、人与社会的关系平衡，饮食纪录片也不遗余力地表现三者之间和谐关系的必要性。它开启了饮食文化与生态美学的多元对话，在现今纷繁复杂的创作背景下，坚持现代美学与生态美学、一元审美和多元审美相结合的创作理念。过去我们提出四化建设，现在我们宣扬“青山绿水”，这是现代美学的生态转向，从一元美学转变为多元美学[7]。不仅对一个一个单向度的人描绘出了一种勾连传统与未来的文化途径，还响应了国家政策，迎合了舆论导向。
3 国产饮食纪录片中的文化认同
国产饮食纪录片通过碎片式的组合、连接和转换，从声音、画面、空间3个形态中分析文化认同的构建模式。
从声音模态来分析，饮食纪录片在表现地方美食文化时，通常伴有当地极富代表性的方言、号子等声音形式：上山采摘时的山歌、下地丰收劳动时的号子、当地特色节日庆祝时的欢歌……这些当地独有的声音元素在纪录片中被创作者用来展示地区特色文化，画面更有张力。城市模块中，食物下锅和油碰撞出的滋啦声、厨房锅碗瓢盆发出的撞击声以及还有席间人们聊天畅谈的欢声笑语交织在一起，构建出国人对民族传统饮食文化和烹饪文化共同的热爱。
画面符号中，同一种食物在不同地区被不同的方式用以加工，从其最原始的成色和状态通过清洗、切盘、烹饪，到最后呈现在餐桌上，每一步都表现出不同的色彩和质地，这其中不仅体现了中华民族几千年来的智慧结晶和经验积累，更向受众传达了中国饮食文化的博大精深。
从空间地域上来讲，中国的地大物博为国产纪录片提供了优势，跨越广袤的地理空间，选取了云南香格里拉的松茸、南方的水稻、北方的酸菜等在各地具有代表性或者说可以作为当地名片的食物来表现，这些食物与当地的土壤、气候充分契合，并承载了国人千年来的智慧，是自然的产物，也是社会的产物。这是各个不同地域人们在饮食习俗上的共同点，饮食纪录片在表现食物差异性的同时也让观众感受到了其中的共通性。
近年来，我国学者一直对生态美学密切关注。创作者把饮食纪录片呈现成观众文化想象中的样子，这其中同时存在着身份认同。饮食纪录片提倡一种居住环境、空间审美的多元化，对于片中少数民族地区美学的呈现，试图把当下都市和乡村、少数民族空间和城市空间融合起来，归纳到一个统一的家国身份认同中去，共享这一文化传统。通过这样的饮食文化表达出与“他者”的区别，并加深“自我”的民族认同。
随着全球化概念的普及，传统文化在发展过程中难免遭受冲击，国产饮食纪录片在这个时候与大众审美不谋而合，为建构绿色生态的国家形象锦上添花。任何符号的传播都离不开载体，饮食文化符号亦是，大众媒介在建构和传播饮食文化符号中起着至关重要的作用，符号传播的载体和符号建构是表达文化认同的重要途径与资源。创作者在创作过程中积极思考如何借用大众媒介的手段通过饮食文化符号向全世界展示绿色健康的中国形象，将饮食作为一种文化符号，在人们共同的文化规约下，通过对符号的选择与组合，建构起属于中华民族的共同文化记忆与文化认同。
饮食类纪录片是弘扬地方文化与民族文化，增强文化归属感与认同感的重要形式。它向全世界展示东方韵味的同时，也在找寻文化输出和更新的契机。饮食文化在过去传统历史文化中和现代思潮背景下所赋予的意义必定不同，我们应辩证地看待传统符号和现代符号之间的共性与个性。面对不同民族、不同区域之间的文化差异，抱着平等理解的心态去看待，避免二元对立思想，从而引导国产纪录片乃至中国文化找到准确的定位并走向世界。
4 结语
当下国产饮食纪录片作为美食栏目来说又区别于传统纪录片，旨在单一呈现美食掠影，它打通文化语境，浅表的美学被转化成内转的美学，把当下都市与乡村、少数民族空间和城市空间融合起来，归纳到一个统一的家国身份认同中去，共享这一文化传统。我们应辩证地看待传统符号学与现代符号学之间的关系，引导这两种符号走向民族性的回归。
作者简介：刘珊珊（1994—），女，江苏江阴人，硕士在读，研究方向：饮食纪录片。