第1篇：学习现代中医营养学的意义
1现代中医营养学的诞生
1.1近现代营养学的演变与确立
营养学作为一门既十分仰仗于基础研究，以揭示许多相关机理，又十分依赖于生活实践，只有深深渗透进民众日常生活才能发挥其应有作用的，兼有基础与应用双重属性特点的学科，既需要得到其他学科知识的滋润，又一定会随着社会生活的变迁而锐变、升华。近代的物理学与医学科学革命，无疑催生了近现代意义上的营养学。这又在一定程度上反哺了带有一定地域特色和传统意韵的中医营养学。
现代科学意义上的营养学奠基于18世纪中叶，有“营养学之父”之称的法国化学家Lavoisier首先阐明了生命过程是一呼吸过程，并提出呼吸是氧化燃烧的理论；德国化学家Liebig做了很多动物生理学的研究，并将不同食物按其对动物的功能进行了分类；Rubner确定了碳水化合物、脂肪和蛋白质的能量系数，Lusk研究了基础代谢和食物热效应，并撰写了经典著作TheScienceofNutrition。
整个19世纪到20世纪中叶，从发现第一种氨基酸一亮氨酸（1810年）发现血糖（1844年）和肝糖原(1856年）对蛋白质命名（1888年)等，直到1947年发现目前认为的最后一种维生素一-一维生素B^，是发现和研究各种营养素的鼎盛时期。对微量元素的研究始于20世纪30年代，当时认为世界各地出现的某些原因不明疾病可能与微量元素有关，如1913年发现氟牙症与饮水中氟的含量过多有关。20世纪末期，营养学界有出现一个新的研究热点，即植物性食物中的生物活性物质，亦称植物化学物，如多酚、皂甙、植物雌激素等，它们对保护机体健康和防治慢性疾病有明显的有益作用。
二次大战后，生物化学及分子生物学的发展为探索生命奥秘奠定了理论基础，分析技术的进步又大大提高了营养学研究的速度和有效性。酶、维生素、微量元素对人体的重要作用不断得到深入揭示，营养与疾病的关系也得到进一步阐明。可以说，20世纪中后叶，现代营养学的学科体系己完全确立。与此同时，营养学家也竭力以各类人群为对象，着眼社会生活实践来研究宏观营养，发展公共营养事业，让现代营养学更多地造福于人类健康，在这一过程中，它也完成着学科自身的普及化及生活化过程。
1.2社会的强烈需求，触发学科变革
在中医营养学现代化进程中，从事中医营养学研究最多的和最热衷的是中医界、预防医学界和烹饪界学者。1973年叶桔泉的《食物中药与便方》，书中收载食物中药183种，与其配成的便方901条。叶氏以其丰富的临证经验，博采广集编辑成书，深受欢迎。1981年窦国祥的《饮食食疗指南》，全书48万字，是一本较为全面的食疗书籍。1987年钱伯文、孟仲法等的《中国食疗学》较为完整地总结了各种疾病的治疗食物及其应用方法。1988年施奠邦的《中医营养食疗学》，继承历代宝贵经验，结合作者体会，重点介绍医院内治疗膳食。1990年翁维健的《中医饮食营养学》，系统介绍中医营养理论以及各种疾病的饮食治疗方法。作为中医养生康复专业教材，在一些中医院校开设，取得了较好的社会效益。
20世纪80年代的改革开放，促使中国的生产力呈爆发式地释放，很快从一个物质普遍匮乏，民众大多营养欠佳的状态，发展到沿海地区及大多数城镇物质相对过剩，餐桌丰满的情景。而快速地走向小嵐使得这些地区人们的饮食与营养问题出现了新的偏差，这也带来了许多新的营养及健康问题，再加上温饱以后思健康，因此，世纪之交，中国社会出现了一奇特现象，一些讲授营养学、健康学的专家似乎一夜之间走红。其中的典型代表就是洪昭光教授，他应各地邀请讲授保健科普知识，其中绝大多数是食品营养知识，一度成为万众追捧的明星。一些讲稿编辑成册后，到处传抄与翻印。与此同时，差不多十多年内，全国各地一下子涌现了成千上万本与中医营养学相关的科普及专业类书籍。所有这些，也折射出一些重要事实:一是人们对营养养生问题日趋重视，有着广泛的社会需求；二是大量的研究和实践，也促进了中医营养学的迅速发展及日趋普及。中国社会的快速转型，人们生活水平的日新月异的提升，生活和工作方式的剧烈变化，又使得原本主要回答传统社会生活中的食养食疗的中医营养学必须有所更新与嬗变，这有力地催生了现代中医营养学的诞生。
1.3中国社会需要有中国特点的现代营养学
文化人类学认定:特定的地理环境，形成了特定的生产方式，并造就了特定的生活习惯和文化类型。长期繁衍在东亚的黄河长江流域造成了中国以农耕为主要生产方式，以谷麦为主食的生产和生活类型。长期进化过程中，也使得我们民族在膳食及营养结构方面变现出了许多因适应与进化所形成的特殊性，包括消化功能的一系列特点。因此，照搬国外的营养学并不足以真正解决中国的许多营养问题。
此外，中国传统营养学在饮食养生方面还创造了不少独特的有效方法，比如说茶饮保健，就是中国所特有，且被证明是远远优于一般饮料的营养饮品，具有广泛的保健与治疗效果；又如粥羹保健，也是我国特有的营养形式，至少对诸如虚弱、脾胃功能伤损等具有无可替代保健促康复的作用。因此，糅合了现代营养学的合理因素的、带有时代特征的现代中医营养学，才是最契合于现代中国国民的营养学。
再者，中医营养学还不同于西方一般的营养学，除了食养外，它更发展起了一整套食疗模式和相应的方法。许多疾病，古代医家首先强调先用饮食疗法进行调养，食疗效果差，再用药物治疗。这不仅大大减少了药物的毒副作用发生率，而且，可大幅度降低昂贵的医药开支。
中医营养学的这些优势，正在得到广泛的认同和传播。因此，我们认为:基于传统中医食养食疗和中国人生活方式、习惯，并揉合了现代营养学要素的现代中医营养学，是最适合于现代中国人的营养学，是当今社会应该积极普及的生活科学与生活文化。
2学习现代中医营养学的意义
2.1中医营养指导师一时代的呼唤
受鼓舞于国务院《中国营养改善行动计划》的颁布和(〈中国食物与营养发展纲要》的制定，2005年底己有首批百余名中医营养指导师在上海学完课程后毕业。
中医营养指导师不仅是一个新的职业门类，更预示着一种全新的生活方式。通俗地说:中医营养指导师，就是以中华五千年饮食养生文化为根基，同时吸收西方现代营养学之精华，通晓食物的四性五味和饮食宜忌，能够在注重辨体(质）、辨证的基础上，因人、因时、因地地指导大众的食养、食疗和保健养生的专业人士。对于他们来说，《现代中医营养学》就是必不可少的主导性、骨干性课程了。
2.2烹小鲜营大国一厨师的职责
老子云烹小鲜若治大国，治大国之理寓烹小鲜之中。烹小鲜之道即厨师烹饪之技艺，合理的膳食烹调可以满足人们对合理营养的追求，有效保护营养物，消除有害物质。所以说烹小鲜可以营养人体，全民的营养合理，即达到了营养大国的目的。
中医营养学和中国烹饪都是中国传统文化的组成部分。人们必须天天吃食物，食物的性能直接影响到人体和健康，而烹饪的目的在于改善食物的结构特性，使之更有利于人的健康，而烹饪加工食物是达到饮食养生治病的步骤之一。因此中国烹饪是中国传统饮食保健学研究的重要环节之一。烹饪的方法与结果，与饮食保健的原理相一致，才能起到它应有的作用，也就确立了中医营养学对中国烹饪的指导地位。从中华民族悠久的文明史来看，我国传统饮食保健理论对中国烹饪的指导是十分成功的，现在保存下来的医学和烹饪典籍是很好的说明。当然，中国烹饪的经验也促进了中医营养学的发展。中医营养学和中国烹饪作为中国的传统文化，在理论上有亲融关系，应用前者的理论解释后者自然而帖切。中医营养学能够较为全面地指导解释中国烹饪，可见中国的厨师学习中医营养知识是必要的，是历史的必然。
2.3医食同源药食一如一医者的重任
《素问。生气通天论》指出：阴之所生，本在五味，阴之五官，伤在五味……是故谨和五味，骨正筋柔，气血以流，滕理以密，如是则骨气以精，谨道如法，长有天命。《周礼·天官》中有：疾医……以五味、五谷、五药养其病。”孙思邈在《备急千金要方》中指出“安生之本必资于食“食能排邪而安脏腑，悦神爽志，以资气血”。这些论述均说明饮食与医疗有密切关系。隋杨上善则清楚地指出：五谷、五畜、五菜从充饥的角度看可算为食，从治病的角度看则为药。中国传统医学不仅注意食物的医疗功能，而且主张首先采用食物作为治疗的手段，孙思邈认为:“若能以食平病，释情遣疾者，可谓良工。长年饵老之奇法，极养生之术也。夫为医者当需先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。”这种观点对现代医药学、食品营养学均有重要意义。如对糖尿病、肾炎、高血压、心脏病的治疗，都特别重视饮食的调理，中医的膳食疗法对这类疾病具有特别的价值。可见，为医者掌握现代中医营养学的重要性。
2.4中华营养东方之路一民众的选择
中国自古注重养生延年。养生古又称“摄生”，相当于现代“保健”的概念，延年或益寿则相当于现代的延缓衰老的作用。我国古代的长寿养生之道吸收了道、佛、儒三教和医疗、武术等多方面的理论和法术具有十分丰富的内涵。不过“生”需“养气”、“摄”方可长寿，饮食与药物的意义是十分明显的。孙思邈早就认为：中年以后，美药当不离身，四十岁以上则不可服泻药。五十岁以上，四时勿缺补药。如此乃可延年得养生之术耳。”他活了101岁，显然与他善用补药有关。此处补药，当属无毒无害可食之品。
虽然我国食品法规定食品中不得加人药物，但正如“医食同源’表明的食物与药物的界限很难严格划分，1987年以来卫生部中医管理局曾分两批公布了68种可用于食品的传统中药，如枸杞子、决明子、红花、紫苏、茯苓、香薷等，看来营养保健品仍是方兴未艾。祖国传统医学“医食同源”的观点和中药学的成就无疑为现代的功能性食品开发和现代中医营养学的监理奠定了坚实的基础。
作者：何裕民(上海中医大学基础医学院，上海201203)
第2篇：中医营养学课程的基本概念与内容
一、开设中医营养学的目的和意义
(一)理论需求。现有烹饪专业使用的营养课程其理论基础是起源于西方的现代营养学，关注的核心是营养素的平衡问题，但是这套理论有许多的硬伤无法回避。一是无法解决食物摄取与营养素摄入的矛盾，二是无法回答中草药的药物机理，三是只能治表，不能治根，缺什么补什么营养元素，无法解决缺少的原因，四是无法解释人处于不同外部条件(如温度、湿度、纬度等)食物摄取方面的不同要求的饮食禁忌。这套理论目前在西方国家的研究最终却以失败告终，现在美国的营养学研究进入一个整体和系统研究阶段，通过系统研究思想寻找一个生命密码信息，以指导和反思过去历史中营养学的经验对错。以美国新的金字塔饮食结构为代表，美国金字塔的模式重新回归古典营养学精髓，其中与中国《黄帝内经》堤倡的复合思想一致，在细节领域细化了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的理念，学界认为属于回归自然趋势引发的走向。因此，理论上有五千多年历史的中医传统营养学逐渐重新兴起，受到全世界营养学家的重视。
（二）现实需求。中国人素来有“民以食为天”之说，饮食文化种类繁多，而以中国药膳文化最富多彩，独具特色。随着生活水平的不断堤高，人们已不再满足于膳食营养补充、平衡，更多的关注食品的保健、养身、堤高免疫力功效，当前食文化已受到普遍关注，药膳文化也焕发出青春活力，各地药膳文化大行其道，各种药膳层出不穷。以中医营养学为理论指导的药膳既能饱口福，又能防病强身，治病祛疾，是一种简便易行，行之有效的自我保健方式，应当顺应群众的这1需求，面向人民群众开办食疗培训班，推广普及这一自我保健方法，为民族的健康服务。因此，烹饪专业的学生，面对这一巨大现实需求，应加紧学习相关知识。
二、中医营养学的基本概念和理论依据
（一）基本概念
中医饮食营养学是在中医理论指导下，应用食物来保健强身，预防和治疗疾病，或促进机体康复以及延缓衰老的一门学科。
（二）中医营养学的主要内容
1.饮食养生：习称“食养”“食补”是泛指应用饮食来达到营养机体，保持健康或增进健康的活动；营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物或养料，以维持正常生命活动的过程。早在两千年前，中国医家就认识到饮食对人的作用。认为饮食是必不可缺少的营养物质。2.饮食治疗：习称“食疗”“食治”是泛指利用饮食来治疗或辅助治疗疾病的活动。孙思邈曾指出：“食能祛邪而安脏腑，悦神、爽志，以资气血。”如今，中医食疗不少成果也逐渐被现代医学所证实。3.饮食节制：习称“食节”“食用”泛指饮食的方法、方式，包括饮食的合理习俗、饮食卫生制度；中医食节内容极为丰富，它体现了中华民族饮食文明和古代卫生学水平，如中医堤倡的全面膳食而不偏食；不暴食暴饮，食量有限度；讲究食物卫生清洁，食前食后有良好卫生习惯，进荼进酒要适量等等。4.饮食宜忌：中医饮食宜忌，习称“食忌”“食禁”“宜”为常，故不多言，言“忌”较多。中医“食忌”内容十分丰富，有别于现代营养学内容。因此，在生活和临床中品评饮食的营养价值，不论是用于食补，还是用于食疗，都不应从珍、奇、名、贵出发，而应着眼于其使用是否得当。中医饮食营养学中，饮食禁忌内容在生活和临床应用方面有一些具体要求，如饮食与季节、与体质、与地域不同在应用方面的禁忌；食物之间、食物与药物之间的配伍禁忌；饮食调配制备方面禁忌以及患病期间的饮食禁忌等。这些内容丰富了中医饮食营养学，具有一定的科学意义。
(三）中医饮食营养的基本观点
中医营养学是中医学的一个分科，其理论基础是中医基础理论，有四个基本观点：
1.天人相应的整体营养观：中医认为，人处在天地之间，生活于自然环境之中，作为自然界的一部分。因此，人和自然具有相通相应的关系，遵循同样的运动变化规律。这种人和自然息息相关的关系体现在人类生活的各个方面，也包括饮食营养方面，应因时、因地、因人、因病之不同，饮食内容亦有所变化，做到“审因用膳”和“辨证用膳”
2.阴阳调理平衡营养观：中医理论认为，机体失健，乃阴阳失调所致，所以治疗和饮食养生等则以调理阴阳为基本原则。在食物搭配和饮食调剂制备方面中医亦注重调和阴阳，使食物无寒热升降之偏颇。
3.食药同源营养观:按中医观点，食物与药物同出一源，二者皆属于天然产品，性能相同，具有同一的形、色、气、味、质等特性。因此，中医单纯使用食物或药物，或食物与药物相结合来进行营养保健，或治疗康复的情况是极其普遍的。食药同源，食药同理，二者有着密不可分的关系。从众多的本草、方剂典籍中，不难发现食药同用的例证。如采用乌鸡、羊肉、驴皮、猪肤、鸟卵、葱、姜、枣等以补益阴阳气血或调补胃气，进而达到防治疾病之效。而从大量古代食谱、菜谱、荼谱中又不难发现其中也有不少药物，如枸杞、山药、黄芪、茯苓、丁香、豆蔻、桂皮之类，以堤高食品保健强身和防治疾病的功效。
4.全面膳食与审因用膳相结合营养观:数千年的饮食文化历史表明，中华民族的饮食习惯从整体来看是在素食的基础之上，力求荤素搭配，全面膳食的。所谓全面膳食，就是要长期或经常在饮食内容上尽可能做到多样化，讲究荤素食、主副食、正餐和零散小吃以及食与饮等之间的合理搭配。既不要偏食，也不要过食与废食。但另一方面，对特殊人或患者，也不主张采用与常人一样的饮食模式，可据其不同的体质、职业、信仰与病情，做到审因用膳和辨证用膳。
三、烹饪专业中医营养学课程的主要内容和教学大纲
1.本课程拟采用教科书
书名：中医营养学作者:周俭出版社:北京大学医学出版社
2.课程性质与目的
以生存为根本，是保持人体健康的必要条件之一。该课程的学习有利于学生养成健康的饮食习惯，保证饮食营养合理、科学，从而使身体处于较佳的状态，也有利于学生加深对我国传统医学和传统饮食营养学的认识。
3.课程简介
中医饮食营养学概论是讲授如何在中医理论体系的指导下，应用食物来保健强身，预防和治疗疾病或促进机体康复以及延缓衰老的一门学科。其内容分为三大部分:第一部分总论，主要阐述中医饮食营养学的基本理论与知识；第二部分介绍经常用于生活和临床的食物种类，分别阐述其性味、归经、功效、应用、现代研究等内容；第三部分介绍生活与临床中常用的传统食养与食疗食品，每种食品都分项阐述其配方、制法、效用等。
4.教学基本要求
通过本课程的学习，要求学生掌握中医饮食营养学的基本观点和概念；熟悉中医饮食营养学发展简史及各期重要著作；掌握食物性能的概念和应用意义，熟悉饮食作用的几个方面，了解常用食物性能归类及其不同作用；掌握食物的配伍应用，熟悉患病期、服药期的饮食禁忌，了解食物、食品及保健医疗食品的分类；掌握生活与临床中常用的传统食养与食疗食品功效及应用。
作者：陆芳玲（三明市高级技工学校）
第3篇：中医饮食营养学教育的研究
中医营养教育起于20世纪80年代。1984年北京中医学院率先成立了全国高校第一个中医营养教研室，以后其他一些院校也陆续成立了相关科室，并开设营养课程，但是大多数院校采用的是自编教材，各自为政。进入20世纪90年代，相继出现了一些全国性教材，如翁维健教授主编的《中医饮食营养学》、倪世美等教授主编的《中医食疗学》、谭兴贵教授主编的《中医药膳学》等，这些教材的出版，反映了中医营养教育已经达到一定的规模，对于促进该学科的发展也起了积极的作用。
教材建设是学科建设的重要组成部分，也是教师教学、学生学习的依据，应该具有科学性、严谨性、系统性，并能够反映该学科的特点和全貌。然而目前现有的教材存在着一些问题，值得引起注意。
1重食疗，轻食养
中医营养学是在中医理论指导下，应用食物来保健强身，防治疾病，或促进机体康复的一门学科，涉及饮食养生、饮食治疗、饮食制度、饮食卫生等内容，其中食养和食疗是重要的两个方面。从食物的属性来看，饮食养生更为重要。但是目前教材未能很好地体现这一点，有重食疗、轻食养的现象。中医饮食营养学》仅在总论时有2处提及营养学的内容和饮食的滋养作用，而在具体章节，如介绍常用食物、中医保健医疗食品功用时，均为食疗内容，极少涉及食养的内容。中医食疗学》教材以食疗为主，尽管也兼顾到食养，如在第五章介绍了正常人群（老年人、儿童、孕妇）的食养，但所用篇幅极少。相对而言，中医药膳学》食养内容较多，在药膳配方中单设养生保健类，占全教材的篇幅8.7%。建议在中医营养教材中大幅增加食养的内容，如不同体质食养、不同季节食养、不同人群食养、不同需要食养等，古代在这方面的内容相当丰富，值得挖掘。
2添加药物过多
中医认为药、食皆属于天然之物，具有同一的形、色、气、味、质等特性，因而二者在性能上有相通之处，食物也具有类似药物的四气五味、升降浮沉、归经、功效等属性。正如寿亲养老新书》所说：氷陆之物，为饮食者，不管千品，其五气、五味、冷热，补泻之性，亦皆禀于阴阳五行，与药物无殊。......人若能知其食性，调而用之，则倍胜于药。”食物与药物同理，食物具有保健和治疗作用的理论基础。
药食同源、药食同理、药食也可以同用，这是中医营养的一个特色。如当归生姜羊肉汤、五汁饮、青蒿醪等，都是我国古代的药食同用的治疗食品。但是药食还是有区别的。食物的性味比较平和，作用比较和缓，无毒副作用，具有可食性；而药物相对性味偏性较大，作用比较峻烈，可能有一些副作用，不一定具有可食性。正如孙思邈所言药性刚烈，犹若御兵”。药不能与食划等号。因此无论食疗方还是药膳方的组成都要坚守一个原则，即以食物为主体，不能本末倒置以药物为主体。中医饮食营养学》在这方面做得比较好，所选食方均为平和之品。但是一些新编的教材食疗方、药膳方有添加药物过多倾向，有的甚至全部由药物组成，与药物方剂无异，建议更换或删除，还原膳食的本来属性。
3中西医病名混用
中医药院校的临床课程一般分为中医、西医两套系统。食疗是以西医病名系统介绍好？还是以中医病名为系统介绍好？现在大部分教材采用的是中医病名。也有的教材，如中医食疗学》是中西医病名混合应用的。以内科病食疗为例：病名依次是感冒、咳嗽、暑湿、非典型性肺炎、甲状腺机能亢进症、眩晕、高血压、高血脂症、冠心病、早搏、健忘、呃逆、呕吐、慢性胃炎、慢性胆囊炎、黄疸、肝硬化、郁证、肥胖症、泄泻、痢疾、便秘、尿频、尿血、淋证、糖尿病、肿瘤。儿科病的食疗依次为：厌食、营养不良、流涎、小儿腹泻、小儿多汗、遗尿、麻疹、流行性腮腺炎、小儿肥胖病。该书编者在编写说明中说考虑到辨病及辨证食疗的特点，中、西医病名混和应用”。其出发点是好的，但是实际效果并不好，比较凌乱，容易造成思维混乱。笔者认为对于中医药院校来讲，还是以中医病名系统编写较好，具有中医特色，有利于理、法、方、食的贯穿实施，便于学生学习掌握。
4方选不注明来源
既往中医教材中的中药、方剂一般都注明来源出处，它既是著书严谨的表现，也有利于学生寻根求源，进一步学习之用，所以方源出处不是可有可无的问题。但是目前有些教材在这方面做得不够严谨，如中医食疗学》所选的食疗方均未注明出处，不能不说是个缺憾，建议补注。
5语言表达西化
中国营养学包括中医营养学和西医营养学两个部分，可以互为借鉴，互相补充，但是在教材编写时应根据教材的性质有所侧重和取舍。在中医教材中添加许多西医营养学的内容似乎有些不妥，给人一种不伦不类的感觉。比如中医食疗学》在第五章正常人群的食养中谈到，应遵循合理膳食，平衡营养”的总则，合理的饮食结构应做到以下几点：①充足的蛋白质；②适量的脂肪摄入；③以碳水化合物为主食等等。竟没有一句中医的话。其实中医在合理膳食方面有着许多论述，同样可以表述得非常清楚。如素问?藏器法时论》亦云：五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”中医食疗学》在介绍各病食疗时也有大段大段引用西医营养学术语表达的情况。为了使学生更好地理解中医营养学的知识，可以适当地引用一些西医营养学知识，但不宜过多，如非用不可，建议用比正文小一号字，作为附篇自学处理，以不影响中医教材的整体性为原则。
作者：周俭（北京中医药大学（北京100029)）