摘要地沟油，泛指在生活中经过不法商贩对泔水油、煎炸老油、劣质油等不可食用的油脂进行二次加工，重新放回餐桌变成食用油。长期食用地沟油会引发癌症，对人的身体健康具有很严重的伤害。食用油的光谱是比地沟油的光谱少很过，地沟油与食用油光谱更为复杂的荧光特征峰，它的荧光结构也不同，从而可检测出油脂是否可食用。

　　关键词：动态光散技术，常规检测分析，地沟油检测

　　1地沟油简介

　　地沟油：（1）在酒店内回收的剩饭、剩菜的泔水中经过简单的加工和提炼出的油脂（泔水油）；（2）不法商家将劣质的猪肉、动物的内脏、腐烂臭肉等制作成的油脂进行贩卖；（3）在油炸食品时候后的次数超过规定的油脂，再次利用或添加新的油脂后食用的油脂。

　　地沟油中含有大量的有害物质，会对人体造成很大的危害。地沟油中具有大量的氧化脂，会对人体内的细胞和酶会照成永久性的损害，并产生有害物质。而在地沟油的二次加工过程中会添加具有许多不知名的化学物质和有机溶剂，这些化学药剂会对人体的中枢神经进行刺激和麻痹。

　　2地沟油检测技术现状

　　目前，由于不法商贩因地沟油二次加工后可获取的暴利和县政府的法规法律不严谨监管不力的情况下，大量的地沟油经加工后重返餐桌，所以地沟油的检测和回收利用就显的极为重要，常规的检测方法如下：

　　2.1人员检测

　　通过具有多年工作经验的油脂检测人员，对油脂的样品进行检测，通过触觉、味觉、视觉、听觉等多个方面，对油脂的色泽、透明度、味道等全方面进行品质的判断。这次检测方法具有检测速度快、直观等优势，但是它的局限性很大，精准度不高。因现在地沟油二次加工的手段越来越精准使地沟油的色泽、味道、透明度等多个方面都有很大的提高，这些都是人员检测无法准确的判断的。

　　2.2常规理化检测

　　常规理化检测，就是通过在地沟油与常规食用油所检测出的数据对比来区分地沟油与食用油的方式，如：水含量、重金属值、透光率、酸性、氧化性等多个方面的检测方式。但常规理性检测的局限性较大，而且不合格油脂的来历复杂繁多，其每种的指标各不相同，有些地沟油也通过精密的加工技术减少它的理化指标，甚至达到检测的标准。

　　2.3特殊成分检测

　　研究人员通过在地沟油中的特殊成分来对此进行检测，如：电导率、脂肪酸、氧化产物、固体脂肪等。

　　因地沟油二次加工的高利润，油脂的加工到销售以成为企业连形式。而地沟油通过油静碱炼、降酸、除臭等精炼加工后，使油脂的部分指标能够达到国家食用油的卫生标准。但现在酸值、过氧化值等四个指标也无法准确辨别出油脂是否为地沟油的依据。通常不法商家会通过脱色、脱臭等二次加工油按照比例与食用油掺混，冒充合格油脂进行贩卖，惨混后的油脂难以与合格食用油区分。因此常规检测无法评定这种油脂是否合格。

　　将二次加工油与食用油进行掺混后，因地沟油的加工环境、工艺流程、设备卫生等问题，地沟油中还是会残留与食用油不同的成分与物质。特殊检测可通过对这些油脂进行特殊成分检测，判定该油脂是非合格。

　　上述方法在检测的过程中各有利弊，可对地沟油进行一定程度的定向检测，但也存在的各种缺陷。

　　3动态光散射检测技术

　　通过对油脂内部分子的分布于形式进行分析，将食用油与地沟油进行对比，产生参数差异特征，通过地沟油与食用油的光散射信息的差异对比油脂。因地沟油污染严重，会发生氧化、高酸度、水解等以下了的变化，油脂内部会具有很多的油脂酸、过氧物、脂肪酸等情况。所以不管如何的精密度加工，油脂的内部分子分布都会产生变化。这是就可利用动态折射来对地沟油与食用油的内部进行分析比对，其的内部分子的浓度或光强等关系，分辨出地沟油与食用油的区别，可有助于辨别出地沟油的性质。

　　我们也通过使用光散射仪来对是地沟油、食用油、火锅油等油脂进行采样分析。我们将油脂放置到广口杯中，在样品油中溶解石油醚。同时根据动态光散射技术原理获得相关曲线，通过重微观粒子的角度分析和解释了不同有光散射性质。光线在油脂内部传播遇到颗粒时，会有一部分被吸引掉，剩余的将会被反射折射。光在油脂内部进性散射时，光度接收装置会在入射角90度的方位接收。动态光散射会根据射测量溶液颗粒分布时，这是光的发射点与光的接收点保存平行，以下是我们通过多种油脂所检测出的图谱：

　　从上述数据中可以观察到，玉米油、大豆油、煎炸老油与多种地沟油在动态光散射值会有很大的变化。由此我们可以看出，经动态光散射值是可对比出食用油会地沟油、煎炸老友等多种油脂的区别，所以这种动态光散射技术具有一定的可行性。

　　4总结

　　食品安全会涉及到人们身体健康问题严重者更会危害人们的生命安全，而地沟油也是我们最为严峻的食品问题，对地沟油的检测和管理问题已是我国食品行业中需解决的严重为题，而且动态光散射在近几年的快速发展，在食品安全方面有具有很大的优势：该技术具有运行简单、不会对油脂进行破坏、选择全面、信息量大等优点被广泛使用。在这种新型的动态光散射检测技术课对油脂内的分子进行对比分析后可得出油脂是否为可使用的油脂。

　　不管是使用什么样的检测方法，目的都是对全民的身体安全的负责，希望有关部门能对地沟油等问题能有更多就解决方法和应对对策。本文来自《光散射学报》杂志