[摘要]肉食品卫生检查是防止不符合质量安全的肉食品进入市场流通的一个重要环节。农贸市场是肉食品进入市场流通的一个重要场所，在城镇，除了自家喂养的牲畜，绝大部分的肉食品都是经过屠宰场屠宰后通过农贸市场流入消费者的。因此对农贸市场肉类食品进行检查十分重要。

　　[关键词]农贸市场，肉食品，卫生检验

　　作者：赵丽华

　　[中图分类号]R155[文献标识码]A[文章编号]1003-1650（2015）10-0272-01

　　在城镇的农贸市场出售的肉食品绝大部分都是通过屠宰场屠宰后运输到农贸市场，若是经过正规的屠宰场屠宰，可以说是对肉食品的安全已经进行了第一道的检验，对于一些可能由牲畜传播的疾病进行了控制。但是农贸市场上出售的肉食品实际上并不是全部来自正规的屠宰场，而且出售的形式也多种多样，大多是分解之后的肉块，消费者更难通过肉眼判断肉食品的质量。况且，即便是正规屠宰场流出的肉食品，在对其进行运输的过程依旧可能被细菌等污染，例如运输用的包装袋不卫生，运输过程有虫子落到肉里等等。这些情况都可能对肉食品的安全造成重大的威胁，因此在肉食品经过农贸市场直接流入消费者这个环节需要做好肉食品卫生检验工作。

　　肉食品卫生检验方法多种多样，下面介绍一些适合城镇农贸市场肉食品卫生检验的较为简便有效的方法：

　　1感官检查法

　　感官是对事物的第一感受，也是最直接的感受，对肉食品的质量也可以通过感官进行第一步的检验。

　　1.1视觉观察法

　　首先是肌肉部分，新鲜的肌肉呈现出来的颜色都是均匀鲜艳的红色且富有光泽，倘若用手指对其进行轻轻触压，会发现肉的软硬程度适中，压痕会很快的恢复，表现出很好的弹性，相反，不新鲜的肉食品通常呈现出暗红色，肉的弹性会大大减弱，通常被按压后很难在恢复原状。而且从肌肉上也可以反映出动物在屠宰时候的放血程度，这也是影响肉食品卫生质量的关键，一般健康的牲畜血管畅通，在屠宰放血时候不会出现淤血等情况，而病变的牲畜因为病变产生肿块等等会堵塞到血管往往在放血是会造成淤血的情况，表面上表现为肌肉颜色深，淤血严重的甚至表现为黑紫色。

　　其次是脂肪部分，新鲜的脂肪通常呈现出乳白色、或者淡黄色，脂肪平整，有光泽，有弹性，并且脂肪和肌肉的界限十分分明，会在表面形成风化的保护膜，不粘手，相反不新鲜的脂肪颜色呈现出淡淡的绿色，绿色就是脂肪腐败的颜色体现，而且由于细胞液大量外流等等原因，脂肪层会变薄，脂肪层显得湿漉漉的且会粘手。

　　最后是皮肤，正常新鲜肉食品的肉皮通常是乳白的、淡黄色或者稍稍呈现出粉红色，而且富有光泽，按压可以感受到皮的弹性。毛孔较小且比较整齐。不新鲜的皮肤通常颜色暗黄，毛孔粗大杂乱没有弹性。病变的更是会出现出血、疹子、沙眼，甚至皮肤和皮下组织脱离的情况

　　1.2嗅觉检查法

　　通过嗅觉检验肉食品也是一种简便易行的方法。首先，病变的肉品绝大部分会因为病变的细菌等等产生强烈的气味，甚至是挥发性的刺鼻气味，例如中毒后的牲畜的肉。其次，就是没有发生病变，不新鲜的肉食品也会产生一定的异味，虽然不那么强烈，但是仔细嗅闻依旧很容易察觉。相反的，新鲜的肉食品虽然有腥味但是不会有异味，腥味和异味有很大的差别，异味带着一种腐败的味道。

　　2淋巴结检查

　　淋巴可以说是动物体的第一道免疫防线，一旦有未来病菌等入侵动物体，淋巴细胞首先发挥作用。通常淋巴细胞为了有效抗击病原体会大量的增生，这种大量的淋巴细胞增生表现在外部就是肿瘤、肿块、出血、化脓、萎缩等形式。倘若肉食品上出现肿瘤、肿块、出血、化脓等等现象就表明该牲畜极有可能是因为感染了疾病而死亡的，那么无疑他的体内会存在引起这种疾病的病原体，很多牲畜的病原体同样可以成为引起人体产生疾病的病原体。因此若使用了这种带有病原体的肉食品必然会对人体健康造成巨大的影响。

　　但是市场上的商人通常通常都会把肉食品的淋巴肿瘤等等切除掉，所以消费者在购买分解好的肉食品比如肉块，肉片等等，很难通过淋巴结来检测肉食品的安全问题。

　　3理化检查法

　　理化检查法是指应用一些物理或化学的原理，对肉食品的卫生进行检查，主要有PH测定法、过氧化酶测定法、放大镜检查法等等。

　　3.1PH检验法

　　PH测定法是指通过检验肉食品的PH值来判断肉食品的卫生情况，检测使用的PH试纸应该是精密的PH试纸，具体操作方法为，取PH试纸一张，将其贴在肉食品的表面三秒左右后取下，这时PH试纸就会因为PH值出现颜色变化，将其与标准比色谱就行对比，就可以得出肉食品的PH值。一般来说，新鲜的肉食品表现为中性偏弱碱性，PH值为7.2是为最佳，若PH表现出弱酸性且不超过5.9到6.4也是正常的波动范围，若超过这一范围，则一般可以判断是不符合卫生标准的肉食品

　　3.2过氧化酶检验法

　　过氧化酶检测法的远离是新鲜的肉食品中都会具有这种酶，而不新鲜的肉食品通常这种酶都会失去活性，相当于不含有这种酶。具体操作方法为，去一小块肉块，在上面先后滴加适量的0.2%联苯胺酒精溶液和1%的双氧水，微微振动肉片使得两种溶液混合均匀，静置30秒。若30秒后肉片的颜色开始出现从蓝绿色到褐色的变化则说明肉质新鲜符合卫生标准，若2分钟后仍旧为出现颜色变化，或不是按照上述闺女变化的则说明该肉视屏不符合卫生标准。

　　3.3放大镜检查法

　　放大镜检查法其实是一种借助物理手段的感官检查法。手持放大镜观察肉食品可以更清晰的观察到肉食品的纤维结构、表面出水情况以及表面的气泡情况。对于淤血等情况通过放大镜可以很容易的观察到，除此之外经过注气注水的肉食品，它的注射位置也可以通过放大镜的帮助被轻易发现。

　　4总结

　　总而言之，肉食品是人体每日所需蛋白质、脂肪等营养物质的重要来源，肉食品的安全对消费者的身体健康有重要影响。农贸市场是肉食品流入消费者的重要通道，因此做好农贸市场的肉食品卫生检验工作十分重要。上诉的这些方法对于检验城镇农贸市场肉食品卫生来说已经足够了，应用好这些方法就能做好肉食品卫生检验工作。本文来自《中国卫生检验》杂志