本研究综合研究结果，提出通过政府监管体系、促进企业食品安全保障制度落实，鼓励企业实施HACCP质量管理体系、加强人员培训，推进食品安全文化建设、发挥公众监督作用，来降低传统发酵食品的潜在风险，提升监管水平，同时保留传统发酵食品特色，加速产业化发展，推动传统发酵食品健康特色发展。

1引言

1.3.1国外研究现状

目前国外对传统发酵食品的研究主要集中在传统发酵食品的质量安全、微生物安全风险控制方面。关于传统发酵食品安全研究，G Spano（2010）认为发酵食品中的生物胺偶尔会高浓度地聚集[4]。食用含有大量这些胺的食物会产生毒理学后果。因此防止生物胺在食品中的积累是很重要的，并且关于它们的存在、分布和在发酵食品中的浓度的信息是至关重要的。AskildHolck(2017)[5]尝试通过降低饱和脂肪的含量以及用氯化钾替换发酵香肠中的氯化钠的方式来一直并减少发酵香肠中有毒化合物的形成以提高其安全性。EFSA Panel on Biological Hazards（2011）[6]分析了食品中生物胺的危害和形成原因，关于减少风险的办法，最相关的是卫生措施，以尽量减少原料中产BA微生物的出现、额外的微生物控制和产BA发酵剂的使用。Juan Yang（2014）[7]对发酵食品中的生物胺安全性进行评估，发现腐乳中的生物胺存在安全隐患。Eduardo Medina（2016）[8]指出发酵蔬菜产品在没有适当处理时，会存在某些耐酸致病菌的存活。不同的添加剂、防腐剂可以提高其安全性和质量。Stellah Byakika（2019）[9]认为虽然传统发酵食品加工者普遍知识渊博，对食品安全有相当好的态度，但没有充分转化为良好的实践，监管当局需要加强执法和监督，以确保加工企业遵守规定。Oguntoyinbo,F（2012）[10]对尼日利亚的传统发酵调味品进行危害关键控制点分析。说明用传统方法加工调味品容易受到微生物污染。干式脱壳、加压蒸煮和接种发酵剂等方法可减少污染，提高安全质量。建议对加工者进行危害分析关键控制点(HACCP)、加工、环境卫生和个人卫生等方面的培训，以提高传统发酵调味品的安全性。

3传统发酵食品安全风险现状分析

3.1传统发酵食品安全现状

传统发酵食品的发酵形式有液态、发酵、自然发酵和纯种发酵的形式[32]。尽管近几年发酵工艺有了长足的发展，但是高品质、严格的发酵工艺对发酵的品质和安全性都有很高的要求。一方面，由于发酵工艺极为复杂，其生产受人的主观和环境等因素的制约，发酵食品所用的微生物质量难以保持稳定[33]。此外，有些工艺只靠经验操作，没有明确的控制指标，特别是发酵过程中的有毒代谢物，应该引起人们的注意[34]。

近年来，我国传统发酵食品发生如土坑酸菜、酸汤子、酒鬼酒、农药茶叶、染色馒头等事件，引起公众的恐慌和对传统发酵食品的安全担忧。

5基于HACCP的传统发酵食品安全管理体系建立模式

5.1 GMP和SSOP建立

SSOP包括8方面的内容：①食品接触用水（冰）的安全，②设备、手套、工作服的清洁度，③防止发生交叉污染，④手及卫生设施的卫生，⑤外来污染物的污染，化学危险品控制，⑦员工的健康卫生，⑧虫害的防治[42-43]。GMP、SSOP作为HACCP体系建立的基础和前提条件，是HACCP体系必不可少的一部分。结合传统发酵蔬菜的工艺流程建立GMP和SSOP的生产操作规范具体如下所示：

（1）传统发酵食品加工厂环境选址、设备要求：选址避免有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染的区域，厂内分区工作且所有工作区按工艺需求，配备相应的供水排水系统、清洁消毒设施、更衣洗手酒精消毒等个人卫生设施、通风照明设施、消除蚊虫鼠害设施[44]。

（2）传统发酵食品用水的安全性：水源符合国家饮用水标准GB5749-85，包括加工过程清洗用水与作为食材原料的水（冰）的安全供应；饮用水与非饮用水间不能混淆。对水源进行检测，符合相关微生物指标。当用水存在问题时应停止使用水源直到问题解决。

（3）食品接触面的清洁：包括与食品接触的表面：加工设备、案台和工器具、加工人员的工作服、手套及包装物料等选用耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材料，并彻底清洗消毒、再冲洗，不同清洁度的工器具分开。

5.2传统发酵食品潜在危害分析

传统发酵食品安全风险因素在源头供应、食品加工、食品物流及分销以及餐饮等各环节都存在着食品风险的潜在危害[45]。据报道，3?15曝光的“土坑酸菜”存在的最主要安全问题是原辅料验收不严格，生产加工卫生差，发酵环境恶劣。

（1）发酵食品原料

发酵原料中含有有毒、有害物质、农药残留、污染物、添加剂、清洗剂等是影响食品安全的重要因素，对发酵食物产生不利的效果。随着科技水平提高，人们对肥料、杀虫剂的依赖程度也在不断增加。这些物质会粘附在食物原材料上，在加工过程中不易降解，而且它们的活性成分最终会进入发酵食品，从而对人体健康构成潜在的危害。

在发酵原料的生产过程中，经常使用兽药、饲料添加剂、动物、农药、化肥等多种化学成分，对食品安全造成危害。表5-1列出了常见传统发酵食品中的原料污染物种类。

7结论与不足

7.1结论

本研究通过查阅与传统发酵食品安全风险管理的文献及理论研究，综合分析了传统发酵食品的安全现状以及政府监管、企业生产、法规体系现阶段的问题分析，发现传统发酵食品存在的主要问题包括法律标准体系不完善，行业工业化程度偏低、商家食品安全意识淡漠，政府监管滞后、法律标准更新慢等问题。

通过前文传统发酵食品现状问题分析，归纳选出影响传统发酵食品安全的三个层面影响因素，运用调查问卷数据分析，对政府监管层面、企业生产层面以及消费者自身认知等因素的影响重要程度展开了研究；结果表明，生产原辅料质量、政府法律标准体系、消费者信息层面因素对传统发酵食品安全风险有显著影响。

然后对传统发酵食品存在的危害进行了详细分析，以GMP、SSOP良好生产规范为基础，从传统发酵蔬菜的工艺流程进行HACCP分析，包括有原辅料验收、发酵过程控制与成品储存有显著性的危害作为关键控制点并以此建立传统发酵蔬菜食品的HACCP管理计划。

综合研究结果，提出通过政府监管体系、促进企业食品安全保障制度落实，鼓励企业实施HACCP质量管理体系、加强人员培训，推进食品安全文化建设、发挥公众监督作用，来降低传统发酵食品的潜在风险，提升监管水平，同时保留传统发酵食品特色，加速产业化发展，推动传统发酵食品健康特色发展。

参考文献（略）