本研究用SPSS23.0统计学分析软件对所得数据进行实证分析,得出政府层面、企业层面、市场层面、养殖者层面、消费者层面均会对传统肉制品质量安全管理产生影响的结论,最后以促进我国政府、企业、市场、消费者、养殖者等多个主体共同参与传统肉制品质量安全管理为目标

1导言

1.3.1国外研究现状

国外学者关于传统肉制品的研究主要集中在传统肉制品质量安全、肉制品的检测方面。

(1)传统肉制品质量安全

Michal Halagarda(2022)研究表明，改善传统肉制品的特性对于传统肉制品领域来说是一种创新方式，但由于传统肉制品与健康安全问题有关，大多数消费群体对传统肉制品的创新可接受程度比较低，我们要遵循健康食品的趋势，在对传统肉制品特征影响有限的前提下来改善传统肉制品特性[1]。Durosenci(2017)表明，通过生产具有附加值的传统肉制品(火腿、培根、脆皮、鲜肉)并严格掌控制造猪和肉制品的质量，才可以使传统肉制品成为国内外市场上具有辨识度的品牌[2]。Alicja Migowska Calik(2018)研究表明，探究传统肉制品是否是食源性疾病的来源并没有意义，只有坚持执行卫生制度才能确保这些特殊产品的质量安全[3]。Karabasil Nedjeljko(2018)研究表明，人力资源、知识、法规认知以及资金的缺乏是食品安全管理体系发展的主要障碍，在不损害公共健康的情况下，实现传统肉制品生产的可行性和可持续性发展的责任在于肉类生产链的所有利益攸关方[4]。(2018)研究表明，缩短传统特色香肠的干燥过程不仅不会影响香肠的质量而且会为生产者带来收益[5]。Veennstra M(2018)表明，提高食品先进材料和技术会使产品质量和安全性大幅度提升[6]。Jose′Manuel Lorenzo(2009)研究结果表明，传统土耳其肉制品存在最主要的问题是食源性疾病和质量问题，因此，需要进一步的研究和广泛的控制体系来提高这些产品的安全性，但在控制安全隐患的同时也要保持传统肉制品的质量特性以满足消费者的需求[7]。

3传统肉制品质量安全管理影响因素分析

3.1我国传统肉制品现状

3.1.1我国传统肉制品发展概况

肉类作为大多数人饮食结构中的重要组成部分，也是全球消费量最大的食品之一[24]。作为世界上人口最多的国家，肉制品产业在我国未来的发展潜力是不可估量的，我国的肉制品行业经历了计划经济-改革起步-快速发展-历史性跨越四个时期的发展已经形成了成熟的产业发展规模，因此，我国是世界上最大的肉制品加工国之一[40]。1990年,我国肉类产量高达2857万吨,位居世界第一名，超过美国肉类产量,并一直保持产量第一。据国家统计局数据显示，从2010年到2018年，我国肉类产量一直是趋于上升趋势，但是由于近两年受到疫情的影响有所波动，在2019年肉类产量为7639.00万吨，2020年中国肉类产量为7648.00万吨，产量有所下滑(见表3-1）。产业研究院预测在2021年，我国肉类产量将有小幅度提升，产量可达7821.84万。

5对策及建议

5.1政府层面

(1)促进协同治理，各方共同参与推动

基于绿色发展理念的传统肉制品质量安全管理，政府要义不容辞起到先锋模范作用。随着我国食品工业的发展以及国民生活水平的提高，安全、营养、健康、绿色的传统肉制品进入千家万户成为我国传统肉制品发展的必经之路，而由于传统肉制品质量安全问题涉及面广，政府监管能力有限，因此仅仅依靠政府的监管已无法满足传统肉制品绿色发展的需要，这就需要政府积极促进企业、市场、消费者、养殖者各参与主体协同治理，所谓协同治理，就是指多个主体协商合作，共同加入到传统肉制品质量安全管理过程中，政府虽然在传统肉制品质量安全管理过程中不是唯一承担责任的参与主体，但仍然在治理过程中处于中心位置，决定最终策略，政府在各参与方互动、沟通过程中，应起到积极的引导和促进的作用，统筹兼顾，考虑各参与主体利益诉求，并在传统肉制品质量安全管理治理过程中为各参与方提供足够技术、资金等资源方面的支持[53]。

(2)提高政府规制，加大扶持力度

首先，政府要提高规制，充分发挥政府规制在社会、企业和人群中积极的导向作用，推广传统肉制品绿色发展理念，严格监管各地肉制品生产加工场所以及销售场所，明确生产销售肉制品的法律法规，对不符合国家要求的场所给予经营者严厉处罚，采并取强制整顿和禁止经营等措施帮其整；其次，政府要加大对企业的资金投入，从源头上控制企业污染物排放量，鼓励肉制品企业在传统肉制品绿色技术方面的研发和创新以及培养各类技术人才，严格要求企业设立肉制品检测机构，配备全套硬件设施，明确检验标准，大幅度提升我国企业在传统肉制品方面检测，自测能力。

5.2企业层面

(1)推进企业绿色生产，提升肉制品质量

肉制品企业应建立实施GMP良好操作规范，对厂房设计、厂区环境、安全设施、用水储水、卫生设施、加工过程、原料采购、运输过程做出规范要求，，要严格执行SSOP卫生操作标准，不同岗位的工作人员要依据工作内容、工作性质来确定相应的培训计划，提高各岗位工作人员的专业性，促使工作人员对于各加工环节熟练操作，熟练掌握肉制品生产技能，确保生产加工过程中消除不良因素，加工的肉制品符合卫生要求[54]。建立ISO14000体系标准，增强企业职工对ISO14000体系的掌握程度和操作能力，企业建立和实施ISO14000体系的前提，就是要根据自身实际情况把握企业定位，对IS014000体系进行计划和完善，来保证该体系在企业的适用性和可追溯性，企业要发展，执行ISO14000已经成为必经之路。从而最终实现传统肉制品的标准化生产和绿色生产，全面提高传统肉制品质量。

(2)实施HACCP体系，掌控肉制品生产过程

目前，国际上许多国家对食品加工企业明确提出必须建立HACCP管理体系的要求，但在我国传统肉制品加工企业中很少有企业执行HACCP体系。因而，建立完善的HACCP体系对于我国传统肉制品企业来说是必须严格按照规定执行的。企业应该根据自身实际情况适当完善，从而确保HACCP管理体系能够与企业生产和行业标准很好衔接。我国肉制品企业生产过程中，在制订HACCP生产流程时，通过组建HACCP工作组，对肉制品进行具体描述，制订具体的流程图，针对潜在危害进行分析，确定关键限值，建立关键控制点检测系统和控制措施，同时还要制定纠偏措施，再通过对关键控制点的确定，来对每一个加工环节进行控制，最大限度消除危害，将可能出现的危害降至最小，以此来实现对肉制品生产全过程质量的掌控[55]。HACCP是一个完整的体系，必须要求全体员工和各个部门互相配合，这样才能取得预期的效果。在传统肉制品生产和流通过程中，只要企业采取合理的措施，保证HACCP的正常运转，在很大程度上就可以保证我国传统肉制品的安全需要。

6研究结论与展望

6.3研究展望

在现代化发展的趋势下，我国肉制品传统加工工艺的现代化模式发展趋势在必行，传统肉制品的绿色发展作为对我国文化的传承，在未来的发展道路上将迎接国际国内市场竞争，改善国民日益提高的物质生活水平，对我国经济社会发展做出巨大贡献。希望在今后可以通过深入的文献研究、先进的肉制品生产技术得到更加严谨的学术研究成果。

基于绿色发展理念的传统肉制品质量安全管理精髓是理论与实践相结合，只有政府、企业、市场、养殖者、消费者各个主体积极参与，共同治理，将理论真正运用到实践当中，才能真正深入传统肉制品质量安全管理，促使我国肉制品向多样化、营养化、方便化、绿色化的方向发展，实现传统肉制品质量安全管理和绿色发展双赢局面，也必将促进我国传统肉制品跨入国际先进行列。

参考文献（略）

（本文摘自网络）